Habitualmente, en los libros y guías de micología, en las exposiciones micológicas que realizan las Asociaciones Micológicas, podemos observar las setas clasificadas en dos grandes grupos: comestibles o tóxicas.

Desde hace mucho tiempo se conocen casos de envenenamientos por ingestión de setas de las llamadas comestibles; en algunos casos los efectos después de la ingestión de las setas comestibles ocurren rápidamente (reacciones alérgicas, trastornos gastrointestinales por putrefacción de las setas, malas digestiones, etc), pero son más preocupantes los posibles efectos después de mucho tiempo de haber ingerido las setas comestibles; estamos hablando de contaminantes que absorben los hongos, y por tanto están presentes en las setas, en razón del medio dónde viven; se trata de metales pesados, radioactividad, pesticidas, etc.

El desarrollo de la biotecnología, los avances en las investigaciones médicas, animan a estudiar la química de las setas. Los estudios realizados evidencian la existencia en diversas setas, de sustancias que provocan alteraciones del ADN a nivel de laboratorio. Poseen estas sustancias setas comestibles tan conocidas como Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Coprinus comatus, Sparassis crispa, Flammulina velutipes. El champiñón de Paris (Agaricus bisporus) contiene una sustancia denominada agaritina, que tiene efectos carcinógenos en los animales, pero que se degrada en parte con la cocción.

Se citan casos de intolerancia en algunas personas, por consumo de setas comestibles; se trata de reacciones de tipo alérgico. También el consumo de mucha cantidad de setas puede provocar malas digestiones, debido a que contienen sustancias que el organismo humano no digiere. Las setas silvestres, si no se conservan adecuadamente (por ejemplo, si se recogen en bolsas de plástico) pueden sufrir un proceso de putrefacción por la acción de microorganismos, y como consecuencia originarse sustancias que van a causar envenenamiento en el consumidor. En relación con la contaminación de las setas los posibles efectos ocurren a largo plazo.

Los metales pesados como el plomo, el mercurio y el cadmio son fácilmente absorbidos por los hongos. Estas sustancias se acumulan en el organismo humano, en el hígado y el riñón, causando a largo plazo problemas de salud e incluso la muerte. La Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), consciente del problema ha establecido unas cantidades máximas admisibles en alimentos: 1 ppm para el plomo, 0,05 ppm para el mercurio y 0,5 ppm para el cadmio. Análisis realizados en setas comestibles han revelado concentraciones superiores a las indicadas por la O.M.S. Se recomienda evitar el consumo de setas recogidas en las cercanías de vías de comunicación de vehículos por el plomo contenido en la gasolina y en zonas industriales.

La radiactividad altera el núcleo de las células vivas, afectando al ADN, y como consecuencia provoca alteraciones funcionales, de las cuales el cáncer es la manifestación más característica, y anomalías genéticas. La Unión Europea, alertada por los riesgos de contaminación radiactiva, debida a experimentos atómicos, centrales nucleares (accidente de Tchernobyl), radiactividad natural, ha establecido unas cantidades máximas permitidas en los productos alimenticios. Así, 600 Bq. por Kg. para alimentos destinados a adultos y 370 Bq. por Kg. para alimentos destinados a niños. El Yodo-131 y el Cesio-137 son los átomos radiactivos de mayor poder de dispersión. En un gran numero de especies comestibles se han detectado cantidades elevadas de radiactividad, sobre todo en los territorios afectados por la nube radiactiva del accidente de Tchernobyl. Laccaria amethystina puede tener una radiactividad 25 veces mayor que la cantidad admisible por la legislación. Otras especies que acumulan radiactividad son Laccaria laccata, Rozites caperatus, Xerocomus badius, Tricholoma equestre, Boletus edulis, Calocybe gambosa.

Se han constatado intoxicaciones por consumo de especies comestibles del género Agaricus (Agaricus campestris, Agaricus bisporus, etc), Macrolepiota excoriata, Leucoagaricus leucothites, contaminados por herbicidas. Se recomienda no consumir setas recogidas en las proximidades de campos de cultivo tratados con herbicidas, ni en zonas dónde se empleen pesticidas.

Es importante, para prevenir intoxicaciones, el conocimiento de las setas tóxicas o venenosas. Son setas que se ha comprobado que contienen sustancias tóxicas y que han causado alguna intoxicación. Las intoxicaciones ocurren más frecuentemente en otoño y en primavera, durante el fin de semana y en grupos familiares o de amigos que han compartido un plato de setas. Las intoxicaciones se clasifican, atendiendo al tiempo en que tardan en aparecer los síntomas desde la ingestión en: Síndromes precoces (los síntomas aparecen en las primeras 6 horas tras la ingestión y en general suelen ser leves) y Síndromes tardíos (los síntomas aparecen varias horas después de la ingestión, entre 6 y 14 horas, y en algunos casos más; son intoxicaciones graves, a veces mortales).

Síndromes precoces

Problemas únicamente gastrointestinales. Síndrome resinoide.

Se denomina resinoide porque recuerda los efectos purgantes que provoca la administración de la resina de algunas plantas.

Las setas purgantes, como Ramaria formosa, Ramaria flava.

Las setas vomitivas y purgantes:

• Intoxicaciones inconstantes, en las que los síntomas aparecen en función del lugar de recogida, cantidad ingerida, sensibilidad de la persona. Provocadas por especies de los géneros Russula y Lactarius de carne acre, pero también por Russula olivacea, de carne dulce y que ha causado intoxicaciones en Italia; Hebeloma crustuliniforme, Agaricus xanthoderma, Macrolepiota venenata, Clitocybe nebularis, Armillaria mellea, etc.
• Intoxicaciones más serias, provocadas por Amanita junquillea, Hypholoma fasciculare, boletos de poros rojos como Boletus satanas y Boletus pulchrotinctus y otros boletos de poros rojos poco cocinados (Boletus erythropus, Boletus luridus), Omphalotus olearius, Tricholoma pardinum, Entoloma lividum.

Problemas gastrointestinales y del sistema nervioso.

Síndrome panteriano. Por consumo de Amanita pantherina y en menor medida por Amanita muscaria. Las sustancias tóxicas son el ácido iboténico y el muscimol, que causan problemas digestivos (nauseas, vómitos), problemas del Sistema Nervioso Central (agitación, falsa borrachera, alternancia de fases de fatiga y de apatía, delirio) y excitación del Sistema Nervioso Vegetativo simpático (dilatación de pupila, taquicardia, salivación, sudoración).

Síndrome alucinatorio. Provocado por sustancias como psilocibina, psilocina, baeocistina, que agitan el Sistema Nervioso Central, provocando, según la dosis y la persona, primero una fase de nauseas y vómitos y después alucinaciones. La tenencia de estas sustancias es considerada en nuestro Código Penal como un delito contra la Salud Pública. Estas sustancias están presentes en especies del género Psilocybe (Psilocybe semilanceata, Psilocybe cubensis, etc), y de los géneros Panaeolus, Pluteus, Inocybe, Stropharia, etc.

Clitocybe cerussata Síndrome sudoriano. La sustancia responsable es la muscarina, que altera el Sistema Nervioso Vegetativo parasimpático. Después de dolores abdominales y diarrea, aparece hipersecreción glandular (sudoración, salivación, lagrimeo), miosis o retracción de la pupila (el paciente tiene la sensación de quedarse ciego) y bradicardia, con bajada de tensión que puede llevar al coma. Las setas responsables son los clitocibes blancos (Clitocybe rivulosa, Clitocybe cerussata, Clitocybe phyllophila) y muchas especies del género Inocybe.

Problemas vasculares y sanguíneos.

Síndrome coprínico. El consumo de especies como Coprinus atramentarius, Coprinus alopecia, Clitocybe clavipes, con bebidas alcohólicas desde una hora antes y varios días después provoca sensaciones desagradables, con oleadas de calor, enrojecimiento de cara y cuello, aceleración del ritmo respiratorio y cardiaco. La importancia de los síntomas varia en función de las personas. Los síntomas son similares a los que ocurren en las curas de desintoxicación antialcohólica (efecto antabús).

Síndrome hemolítico. Diferentes setas contienen proteínas hemolíticas (que destruyen los glóbulos rojos), pero que son destruidas por el calor a partir de 70 ºC. Así pues, las setas que contienen estas sustancias son peligrosas si se consumen crudas. Se incluyen aquí Amanita rubescens, Macrolepiota rhacodes, Boletus appendiculatus, y varios ascomicetos de los géneros Helvella, Morchella, Peziza.

Síndromes tardíos

Intoxicaciones con daños hepáticos.

Síndrome giromítrico. Es responsable Gyromitra esculenta y otras especies del mismo género (Gyromitra gigas, Gyromitra infula), e incluso alguna helvela (Helvella crispa, Helvella elastica). La sustancia tóxica se llama giromitrina, que se descompone en hidracinas muy peligrosas. Es una sustancia volátil que se elimina en principio con la desecación, pero se han constatado intoxicaciones por consumo de giromitras desecadas. Además la sustancia tóxica es cancerígena, por lo que desaconsejamos su consumo. Esta prohibida la venta de Gyromitra esculenta en España.

Amanita phalloides Síndrome faloidiano. Es el síndrome más conocido por su desenlace fatal. Están implicadas Amanita phalloides, Amanita virosa, Amanita verna, Lepiota helveola, Lepiota brunneoincarnata, Galerina marginata. Los síntomas aparecen entre 6 y 12 horas después de la ingestión, comenzando con molestias respiratorias, vértigos para seguir con 3 ó 4 días con vómitos y diarrea profusa que provocan deshidratación. El paciente puede recuperarse, pero el daño hepático desemboca en insuficiencia hepática grave y muerte. Hoy día se realiza transplante hepático para intentar salvar la vida de los intoxicados. Las sustancias tóxicas implicadas son las amatoxinas.

Intoxicaciones con daños renales.

Síndrome orellanico. Por consumo de Cortinarius orellanus y especies próximas como Cortinarius speciosissimus. Los síntomas aparecen después de 2 ó 17 días, por lo que es difícil relacionar el síndrome con el consumo de las setas. Comienza con nauseas, vómitos, dolor abdominal y lumbar, después hay sensación de frio, sed intensa, problemas en la micción. Las intoxicaciones graves entrañan insuficiencia renal crónica, que puede causar la muerte.

Síndrome paxílico. Paxillus involutus sería mortal si se consumiese crudo. Provocaría gastroenteritis, bajada de tensión, hemólisis y fallo renal. La anemia, que es el síntoma más importante se origina por un mecanismo inmunitario. Pero esta seta contiene un factor termoestable que causa lesiones cromosómicas en test de laboratorio, por lo que se desaconseja su consumo.

Intoxicaciones con daños nerviosos.

A principios del siglo XX, se conocía en Japón una intoxicación por consumo de una seta que se denomino Clitocybe acromelalga; provocaba, varios días después de la ingestión, hinchazón y enrojecimiento de los dedos de manos y pies, con dolores insoportables. En Francia ocurrieron episodios con igual sintomatología en 1979 y 1986. Pero fue en 1996, también en Francia, dónde algunos intoxicados requirieron hospitalización y tratamiento incluso con morfina para calmar los intensos dolores y tuvieron secuelas hasta un año después. En Francia se implica a una seta de olor agradable, Clitocybe amoenolens, muy parecido a Lepista inversa.

Teléfonos de interés

Instituto Nacional de Toxicología	91-562-04-20
Centro Médico de Lubián	980-62-40-23
Centro Médico de Mombuey	980-64-44-04
Centro Médico de Puebla de Sanabria	980-62-09-19
Centro Médico de Santibáñez de Vidriales	980-64-82-28
Hospital "Virgen de la Concha" (Zamora)	980-54-82-00
Hospital General Universitario "Vall d’Hebrón" (Josep Piqueras)	93-274-60-00
Asociación Micológica Zamorana	607-92-92-85