Para la determinación macroscópica de una especie es preciso observar todas y cada una de las partes, así como sus características organolépticas. Vamos a prescindir, en este manual, de los aspectos microscópicos y moleculares, así como de las claves dicotómicas, de mayor complejidad, si bien nos llevarían a una catalogación de las especies con mayor rigor científico.

Dentro del abigarrado y complejo mundo del reino fúngico, constituido por miles de especies, en este apartado nos centraremos en los hongos superiores, insertos en el apartado de los Basidiomicetos, con carpóforo en forma de parasol.

Características macroscópicas

Son aquellas que se pueden apreciar a simple vista en cada una de las partes que conforman el hongo, durante todo su proceso de desarrollo, sin el auxilio de ningún instrumento óptico.

Las dos partes fundamentales del prototipo de seta, que todos nosotros conocemos, son:

• El sombrero, que lleva en su parte inferior el himenio.
• El pie, que puede estar adornado, por un anillo, una volva, o ambas formaciones.

Hay que tener presente que no todos los géneros tienen todas y cada una de las partes antes descritas. Así podemos afirmar que el género Tricholoma se caracteriza por no tener anillo, y que la volva es un apéndice típico, y casi exclusivo, del genero Amanita.

A continuación se detallan los aspectos a observar en cada una de las partes anteriormente citadas:

Sombrero

Tendremos en cuenta los siguientes aspectos:

• Tamaño: su diámetro se suele medir en cm. y alcanza su desarrollo máximo con la maduración. En algunas especies como Macrolepiota procera puede llegar hasta los 40 cm.
• Forma: partiendo de las más cerradas a las más abiertas, podemos apuntar las siguientes: ovoide, globosa, hemisférica, convexa, acampanada, cónica, truncada, mamelonada, plana, deprimida y embudada.
  Hay que tener presentes las variaciones que adopta el sombrero en el transcurso de su desarrollo, pues en un principio suele ser globoso o convexo para después pasar a plano o deprimido.

• Margen o borde externo del sombrero: liso, estriado, ondulado, rajado, lanoso, con restos de anillo o de cortina, etc.
• Sección del borde del sombrero: se hace visible al cortar el carpóforo por la mitad. Podemos clasificarla en: convoluta (enrollada), incurvada (vuelta hacia dentro), recta (plana) y decurvada (vuelta hacia fuera).
• Cutícula: es la membrana externa que recubre al sombrero. En ella hemos de prestar atención a los siguientes aspectos: adornos (lisa, pruinosa —pulverulenta—, furfurácea —casposa—, vellosa —pubescente—, fibrilosa —con fibrillas—, verrugosa, escamosa, con placas, cuarteada, zonada); color (uniforme, manchado, con pigmentos, zonado...); brillo (mate, sedoso, nacarado...); tacto (seco, untuoso —grasiento—, afieltrado, viscoso...); adherencia, es decir, si puede separarse o no, y hasta qué altura.
• Carne: es importante analizar el color, el sabor, el olor y la consistencia. Estos aspectos son tratados con más profundidad al comentar las características organolépticas.
• Himenio: se sitúa generalmente en la parte inferior del sombrero y alberga las esporas. Tenemos que atender a estos detalles: forma (láminas, tubos, pliegues y aguijones); color (de jóvenes y al madurar, pues habitualmente adopta el color de las esporas cuando está plenamente desarrollado —sería interesante hacer la esporada—); disposición, respecto al pie (separadas, libres, escotadas, adnatas —unidas— y decurrentes —que se prolongan sobre el pie—); tipos de láminas y laminillas (rectas, arqueadas, ventrudas, sinuosas; anchas o estrechas; densas o distantes); arista de las láminas (lisa, irregular, ondulada, crenada, aserrada,...) —en algunas especies la arista puede tener una coloración distinta que el resto de la lámina—; consistencia (flexible, tienen un tacto grasiento o untuoso y no se desprenden al presionarlas; frágil, de tacto más seco y son susceptibles de romperse o separarse del sombrero al frotarlas). Un aspecto importante a tener en cuenta es si el himenio exuda látex o no, así como el color de este líquido y sus posibles variaciones cromáticas con el tiempo. Esta característica es típica del género Lactarius, como su nombre indica.

Pie

Contemplaremos las siguientes características:

• Tamaño: anchura, altura y proporción con respecto al sombrero.
• Color: en todas sus zonas externas, y también al corte.
• Forma: delgado, grueso, cilíndrico, curvado, sinuoso, atenuado, radicante, fusiforme (forma de huso), claviforme, bulboso, etc.

• Inserción en el sombrero: centrado, excéntrico y lateral.
• Superficie: liso, pruinoso, furfuráceo, fibriloso, estriado, aterciopelado, granuloso, rugoso, escamoso, jaspeado, reticulado, escrobiculado (con manchas o vacuolas), con restos de cortina o anillo, etc.
  Hay que observar si los colores y adornos son uniformes o cambian a lo largo del pie, así como por encima y por debajo del anillo, si lo tiene.

• Estructura interna: pie lleno, hueco, cavernoso y fistuloso (acanalado).
• Consistencia: pie fibroso, granuloso y elástico. Por otra parte puede ser homogéneo, de la misma consistencia del sombrero, y por tanto no separable de éste o heterogéneo, de consistencia distinta, y por tanto separable.
• Tipos de crecimiento: libres o aislados, agrupados y cespitosos.

Atendiendo a la facilidad con la que el pie puede ser separado del sombrero hablamos de estructuras:

• Homogénea: la carne de todo el carpóforo es de la misma consistencia y por tanto no cabe la posibilidad de separar el pie del sombrero. Es el caso de la mayoría de las setas.
• Heterogénea: la carne del pie y del sombrero son de consistencia distinta y, como consecuencia, son fácilmente separables.

Anillo

Es un residuo del velo parcial que tapiza el himenio, en las primeras fases de desarrollo del hongo. Según los tipos de anillos, atenderemos a los siguientes aspectos:

Anillo

• Inserción en el pie: ascendente, si es la parte superior del anillo la que se une al pie, dándole una apariencia de falda. Es muy frecuente en los géneros Amanita y Agaricus; o descendente, si es la parte inferior la que se une y nos hace recordar a un cuenco. También podemos hacer otras clasificaciones: a) fijo o móvil, este último si se desplaza por el pie a la mínima presión —es el caso del género Macrolepiota; b) según la altura de inserción, hablaremos de anillo alto, medio y bajo.
• Permanencia en el pie: persistente o fugaz.
• Relieve: liso o estriado.
• Forma: de falda (Ej. Amanita phalloides), rueda de carro (Ej. Agaricus arvensis), de cuenco o embudo, brazalete, cortina o aracnoide, etc.
• Consistencia: membranosa, farinosa, granulosa, carnosa, viscosa, etc.

Debemos también constatar si el anillo es simple o doble, y si los adornos y colores que posee son variables en su parte superior e inferior.

Volva

Volva Es el componente que recubre la base del pie de algunas especies, como las amanitas, y que se forma al desgarrarse el velo general durante el desarrollo del hongo. Puede tener forma de funda, saco o burlete.

Tendremos que considerar varias características como: color, consistencia, forma, ornamentación, adherencia al pie, fugacidad, etc. Así podemos diferenciar, entre otras, los siguientes tipos de volvas: harinosa, escamosa, membranosa, adherente, fugaz, envolvente, sacciforme (forma de saco), circuncisa, anillada, hemisférica, napiforme.

Características organolépticas

Son aquellas que podemos detectar y examinar mediante los sentidos: color, olor, sabor, consistencia, viscosidad e higroscopicidad.

Color

En algunas especies puede variar durante el proceso de desarrollo, pues adquieren la pigmentación característica en el transcurso de su maduración y al exponerse a la luz solar. Este es el caso del color verde-aceitunado que presenta la cutícula de la especie Amanita phalloides, pues antes de emerger al exterior su sombrero es completamente blanco.

La lluvia y el sol pueden modificar la coloración, como muy bien se puede apreciar a veces en la especie Amanita muscaria. La humedad transforma a las especies higrófanas, oscureciendo su cutícula o volviéndola más viscosa (es el caso de Flammulina velutipes). Al cortar o presionar la carne o el himenio de algunas especies su color puede modificarse, debido a la oxidación que sufre al entrar en contacto con el aire; esta característica es muy peculiar del género Boletus. Unas lo hacen lentamente y otras de forma casi instantánea. Este fenómeno puede producirse en toda la seta o en parte de ella.

El látex del género Lactarius, en algunas especies, modifica su color transcurrido algún tiempo. Es el caso de Lactarius chrysorrheus que en principio es blanco y al cabo de unos segundos se torna amarillo, o Lactarius cistophilus que vira del blanco al violeta.

Es muy importante observar el color del himenio que, una vez maduro, suele adoptar el color de las esporas. Es el caso de los boletos del grupo edulis, que en principio sus poros son blancos y después se van tornando amarillo-verdosos. En los géneros Entoloma y Pluteus sus láminas en principio son blancas para terminar de color asalmonado.

Olor

Todos los hongos tienen su aroma. El problema radica en que nos sugiera algún olor ya conocido para determinarlo. Se pueden citar, entre otros, los siguientes: gas (Tricholoma sulphureum), nauseabundo (Phallus impudicus), fenol o tinta (Agaricus xanthoderma), rábano (varias especies del género Hebeloma), anís (Agaricus arvensis, Clitocybe odora), esperma (algunas especies del género Inocybe y Collybia), jabón (Tricholoma saponaceum), almendras (Hygrophorus agatosmus), harina (Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus), pan reciente (Macrolepiota procera), ajo (Marasmius alliaceus), etc.

Sabor

Es una característica que podemos apreciar al masticar un trocito de seta. Esta práctica es aconsejable no realizarla con las especies tóxicas. Algunos de los sabores que se pueden apreciar, son: dulce (Russula cyanoxantha), amargo, picante (Lactarius piperatus), acre (Russula torulosa), afrutado (Cantharellus cibarius), ácido (Fistulina hepatica), etc.

Consistencia

Es el grado de resistencia que la carne ofrece a ser partida. Podemos establecer dos grupos: fibrosa, si se resiste a la fractura (la mayoría de los Agaricales y Boletales); o granulosa, si rompe como la tiza. Es el caso de los géneros Lactarius, Russula y Morchella.

Viscosidad

Es el líquido mucilaginoso que recubre el carpóforo de algunas especies y que se pone de manifiesto en proporción directa a la humedad ambiental. Está presente en varias especies de los géneros Hygrophorus y Suillus, entre otros.

Higroscopicidad

Es la propiedad que tienen ciertos cuerpos de absorber y exhalar la humedad, lo que les puede hacer cambiar de color y consistencia. Esta capacidad, muy visible en tiempo húmedo, la poseen algunas especies de los géneros Psathyrella, Cortinarius y Panaeolus.