Muchos dietistas coinciden en afirmar que las setas constituyen un excelente alimento, siempre y cuando estén en buen estado de conservación, no sean venenosas, se cocinen de un modo apropiado y sean consumidas en cantidades razonables.

Es evidente que deben cumplirse los requisitos indicados, pero en realidad el valor nutritivo de las setas es escaso. Su interés radica esencialmente, en el elevado contenido en sustancias aromáticas y gustativas, y porque no, en sus colores y en su textura; en definitiva en sus características organolépticas.

Las setas son alimentos poco concentrados, debido a que la mayor parte de su peso es agua, entre un 75 y un 95 %. En el cuadro de la derecha se resume la composición química de las setas (en porcentaje de peso fresco).

Existen variaciones en la composición química según la especie analizada y también variaciones más pequeñas dentro de la misma especie, que dependen de las condiciones climatológicas, del tipo de suelo, del estadio de desarrollo de los ejemplares, de las condiciones de conservación, etc.

Las setas son consideradas como buenas fuentes de proteínas, respecto de otros alimentos de origen no animal; en general contienen más materias proteicas que los vegetales. Pero ocurre que sólo una parte de las proteinas es asimilable, siendo la digestibilidad media del 60-70%.

El contenido lipídico es bajo, por lo que son interesantes en regímenes hipolipídicos. Predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, y es de señalar la ausencia de colesterol.

En relación a los hidratos de carbono, hay que decir que la mayor parte de ellos son no asimilables. Las setas no contienen almidón, aunque sí algunos azúcares poco frecuentes como la malosa y la trealosa. En algunos casos se ha detectado la presencia de lignina, ácido oxálico, ácido tartárico y otros. El tejido de sostén de las setas no es celulosa, sino una sustancia nitrogenada, denominada quitina, que dificulta la digestión de estos alimentos.

Las setas contienen los minerales presentes en su medio de crecimiento, incluyendo cantidades sustanciales de potasio y de fósforo; cantidades menores de calcio, magnesio, hierro y sodio. En general, las setas aportan una tasa de minerales casi igual a la de las carnes. Algunas setas, como el níscalo y el champiñón, contienen cantidades significativas de selenio, elemento al que se le atribuye un efecto protector frente al cancer por ser componente de un enzima que evita la formación de radicales libres.

Las setas son buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, niacina ) y de vitamina C. Las vitaminas A y D están presentes en pequeñas cantidades. La chantarela contiene provitamina A, relacionada con la prevención de tumores por su carácter antioxidante.

La mayor parte de las setas aportan entre 100 y 800 kilocalorias por kilogramo, siendo los boletos las especies más calóricas.